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Carta con una propuesta gastronómica diferencial
Una línea de cocina reconocible y estable, no una carta que intenta gustar a todo el mundo.
El catálogo de acciones que puse en marcha dirigiendo la restauración de un grupo con varios puntos de venta. Cada una con su objetivo, su indicador y su cadencia. Marca tus problemas y el documento se reordena solo.
Casi todos los planes comerciales de hostelería son una lista de ideas sin objetivo ni medida. Éste no. Cada acción lleva escrito qué problema resuelve, con qué número se sabe si funcionó y cada cuánto hay que sostenerla — que es lo que separa una acción de una ocurrencia.
No se empieza por la acción que te apetece, se empieza por el número que no cuadra. Marca todos los que reconozcas.
Marca arriba los problemas que reconozcas y aquí aparecerán las acciones que te tocan, en orden.
La base. No son acciones puntuales: son el suelo sobre el que se apoyan las demás.
Una línea de cocina reconocible y estable, no una carta que intenta gustar a todo el mundo.
No hace falta inventar. Unos cuantos clásicos, con técnica y producto correctos, mueven más caja que una carta de autor mal ejecutada.
Un solo plato de la carta se termina en sala, con ajuste de luz y música en ese momento.
La carta nueva, en formato cerrado y a precio de entrada, para que la prueben.
Creaciones propias con marcas y producto del país.
Todo lo que ataca el día valle, que es donde más rápido se mueve el trimestre.
Un plato concreto, bueno, a precio especial, sólo el día más flojo de la semana. No un descuento general: un motivo para venir ese día.
Actuaciones de artistas de la zona en días flojos, en formato concurso con eliminatorias y final. Cada participante trae a su gente.
Una noche fija con identidad propia —música y carta de una época concreta— que la gente pueda apuntar en el calendario.
Música, luz, decoración y una propuesta de comida y bebida coherentes con el formato. No es «poner música»: es cambiar el local durante una noche.
Que quien ya ha venido se quede más y consuma más.
Música en vivo con artistas locales o de fuera, cada dos semanas, en día fijo.
Sesión de DJ los tres días de más afluencia. Es sostén de ambiente, no un evento.
Un formato que mezcla la cocina con arte, música o cualquier otra cosa que tenga público propio.
Un evento grande, con la carta y la bebida adaptadas al tema, en todo el local.
Lo que convierte un cliente en varios, y una mesa en un contrato.
Dos sesiones al mes, veinte personas. El cliente degusta tres elaboraciones explicadas por el profesional, con dos bocados de cocina, participa en la preparación y se lleva un diploma personalizado.
El mismo formato, cerrado, para una empresa o una marca de bebidas que paga por él.
Propuestas de precio cerrado para empresa y cliente de alto valor. La escalera completa de cinco packs está en el anexo A.
Dos veces al año, con maridaje, para la lista corta de los que más gastan.
Un profesional de fuera viene una noche; tú vas a la suya.
La única palanca de ticket medio que no cuesta dinero.
Sesiones de producto impartidas por las propias marcas premium con las que trabajas. Las pagan ellas: es su canal.
Cinco paquetes cerrados, uno por franja horaria. Lo reutilizable no son los precios —que dependen de tu mercado— sino la escalera: cada tramo tiene su propia lógica de margen y de momento.
| Pack | Franja | Qué lleva | PVP orientativo | Para qué es |
|---|---|---|---|---|
| Aperitivo | 17:00–19:00 | 1 bebida ligera + 1 bocado | 18–20 € | Primer consumo. Entrada amable, no asusta. |
| Cena | 19:00–22:30 | 1 plato estrella + bebida maridada | 32–35 € | Aquí está el dinero real. |
| Compartir | 20:00–00:00 | 2 bebidas de autor + 1 plato para dos | 55–58 € | Parejas y consumo social. |
| Noche | 22:30–00:00 | 2 bebidas intensas + 1 plato potente | 60–65 € | Momento pico y exclusividad. |
| After | 00:00–04:00 | 1 destilado premium + snack frío selecto | 28–35 € | Poco volumen, mucha caja, sin cocina. |
Programa completo, reutilizable tal cual. La cadencia importa más que el tema: una al mes, el mismo día, todo el año.
| Mes | Tema | Por qué ahí |
|---|---|---|
| Enero | Clásicos con historia | Mes flojo: el contenido tiene que tirar solo |
| Febrero | San Valentín | Fecha con demanda propia |
| Marzo | El mundo de la ginebra | Destilado de entrada, público amplio |
| Abril | El arte del vodka | |
| Mayo | El espíritu del ron | Empieza el tiempo de terraza |
| Junio | El mundo del whisky | Público especialista, sesión de más ticket |
| Julio | La magia del tequila | Verano, formato festivo |
| Agosto | — sin sesión — | El equipo no da. Mejor no hacerla que hacerla mal |
| Septiembre | Sin alcohol | Vuelta a la rutina; abre el formato a todos los públicos |
| Octubre | Con vino | Enlaza con la temporada de vino |
| Noviembre | Con cerveza | Formato divertido antes de la campaña de Navidad |
| Diciembre | De Navidad | Se vende como regalo de empresa |
Elige el número que no cuadra, no la acción que te apetece.
Dos acciones a la vez, no ocho. Una de tráfico y una de ticket.
Fija la cadencia antes que la fecha de arranque. Una acción quincenal que se hace tres veces y se abandona hace más daño que no haberla empezado: le enseña al cliente que no eres de fiar.
Mide contra las cuatro semanas anteriores del mismo día de la semana, nunca contra el mes anterior. La estacionalidad se come cualquier conclusión.
Revisa a los tres meses y mata sin pena lo que no mueva su indicador.
Actúa como asesor comercial de restauración, con experiencia dirigiendo restaurantes y F&B de hotel. Dirijo un [tipo de negocio] con [X] cubiertos por semana y un ticket medio de [X] €. Mi caja media por día de la semana es: lunes [X] · martes [X] · miércoles [X] · jueves [X] · viernes [X] · sábado [X] · domingo [X]. He identificado estos problemas: [pega aquí los que has marcado]. Las acciones que me salen recomendadas son: [pega aquí el plan]. Quiero que hagas tres cosas: 1. Me digas cuál de esas acciones ataca el problema más caro, y por qué. 2. Me propongas exactamente DOS para los próximos 90 días: una de tráfico y una de ticket medio. 3. Para cada una: qué necesito tener listo antes de arrancar, qué mido en la semana 1, y con qué cifra decido a los 3 meses si sigue o se mata. No me propongas más de dos. Si crees que ninguna de las dos funcionará sin tocar antes los costes, dímelo primero.
Trae la caja de los últimos tres meses por día de la semana y tu carta con costes, aunque esté a medias. En treinta minutos sabemos por dónde se te está yendo el margen — y si estas acciones son lo siguiente o hay que arreglar algo antes.
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