Escandallo de plato y de menú

Qué es un escandallo y para qué sirve de verdad

El escandallo es la ficha que recoge lo que cuesta producir una ración: cada ingrediente en el formato en que lo compras, el precio que aparece en el albarán, la merma que se pierde al limpiarlo o cocinarlo, y el peso que acaba de verdad en el plato. El resultado es el coste por ración, y es el único número desde el que se puede fijar un precio con criterio.

La mayoría de las cartas que he visto están construidas al revés: se pone el precio mirando al del local de al lado y después se espera que el margen salga solo. No sale. El escandallo invierte el orden — primero sabes lo que cuesta, después decides lo que quieres ganar, y el precio es la consecuencia.

Cómo se calcula: la fórmula y las tres trampas

La fórmula del precio de venta es corta:

PVP sin impuesto = coste por ración ÷ coste objetivo

Con un coste por ración de 4,20 € y un coste objetivo del 30 %, el precio sin impuesto es 4,20 / 0,30 = 14,00 €. Después se añade el impuesto que te corresponda y se redondea siempre al alza, nunca a la baja.

Donde se tuerce casi siempre es en tres sitios:

• La merma. Compras en bruto y sirves en neto. Un lomo que pierde un 22 % al limpiarlo no cuesta lo que pone el albarán: cuesta ese precio dividido entre 0,78. Ignorar la merma es la forma más rápida de creerte un food cost que no tienes.
• El formato de compra. El proveedor te factura la caja, el garrafón o la pieza entera; tú sirves gramos y centilitros. Si no conviertes al formato en que se emplata, el escandallo es un ejercicio de imaginación.
• Lo que no se ve en la ficha. Pan, mantequilla, aliños, la guarnición que va con todo, el hielo de la copa. Suele ser entre un 3 % y un 6 % de coste que nadie apunta y que se come el margen entero de los platos ajustados.

Qué coste objetivo te toca según tu tipo de negocio

No hay un número universal. Estas son las referencias con las que trabajo:

• Restauración de mesa: coste de producto entre el 28 % y el 35 %; el 30 % es la referencia habitual.
• Barra y coctelería: por debajo del 25 %. La bebida es lo que sostiene la cuenta de explotación de casi todos los locales.
• Menú de eventos con bebida incluida: entre el 25 % y el 30 %, contando la partida de bebida dentro del reparto por comensal.
• Colectividades y menú del día: se trabaja más arriba, entre el 35 % y el 40 %, y el margen se defiende por volumen y por control de compra.

El número que importa no es el food cost de un plato aislado, sino el prime cost: producto más personal. Por debajo del 60 – 65 % hay negocio; por encima, hay trabajo.

Preguntas frecuentes sobre el escandallo

¿Cada cuánto hay que rehacer los escandallos?

Los diez platos más vendidos, cada mes. El resto de la carta, cada trimestre, y siempre que cambies de proveedor o entre producto de temporada. Un escandallo de hace un año no es un escandallo: es un recuerdo.

¿El escandallo incluye el personal y los gastos del local?

No. El escandallo mide coste de producto. El personal, el alquiler y la energía se controlan en la cuenta de explotación, no en la ficha del plato. Mezclarlos hace que ninguno de los dos números sirva para decidir.

¿Sirve esta hoja para un menú de eventos o un banquete?

Sí. La herramienta tiene un segundo modo que reparte el coste total del menú entre los comensales y te da el coste por cubierto, que es como se negocia un banquete. Si además tienes que montar la carta de eventos entera, el método está en Monta tu carta de eventos.

¿Se guardan mis datos en algún servidor?

No. Todo lo que escribes se queda en el almacenamiento local de tu navegador, en tu ordenador. No se envía a ningún sitio y desaparece si borras los datos de navegación.