Un evento se tuerce por lo que nadie escribió. Esta hoja es el único papel que sala, cocina y barra miran antes de empezar: quién viene, a qué hora pasa cada cosa, quién la hace y qué no puede comer nadie. Se rellena, se imprime y se cuelga en el pase.
Comensales
—
PVP por persona
—
Facturación prevista
—
Margen de producto
—
El margen sale de restar el coste por persona al PVP. Sácalo del escandallo del menú, no a ojo.
1 · El eventoLo que hay que saber sin preguntar a nadie
2 · TimingMinuto a minuto, con un responsable en cada línea
Hora
Qué pasa
Quién lo hace
La línea que casi nadie escribe: la hora a la que sale cada pase. Si cocina y sala no comparten esa hora por escrito, el segundo plato sale cuando cocina cree que toca y el vino se sirve cuando sala se acuerda. Ahí es donde nacen las quejas que llegan tarde.
3 · Menú y bebidasTal y como se sirve, en orden de salida
4 · Alérgenos e intoleranciasObligatorio. Una línea por comensal afectado
Alergia o intolerancia
Pax
Plato alternativo y quién lo lleva a mesa
Sin esta tabla no sale el servicio. Si no hay alergias declaradas, se escribe «ninguna declarada» y se firma igual. Un hueco en blanco no significa que no las haya: significa que nadie preguntó.
5 · DotaciónQuién está, cuántos y de qué se encarga
Área
Personas
Responsable y encargo
6 · MontajeLo que tiene que estar puesto antes de abrir la puerta
7 · CierreSe rellena al terminar, no al día siguiente
Responsable de sala
Jefe de cocina
Dirección de F&B
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