Fundamentos, Estrategia, Finanzas e Ingeniería de Menú
El suelo sobre el que se apoya todo lo demás: punto de equilibrio, costes fijos y variables, escandallo, ingeniería de la carta, precios, compras y coste de personal.
El manual · Primera edición 2026
El Manual Definitivo para Dirigir Restaurantes Rentables en la Era de la IA. Veinte años de pase de cocina y cuenta de explotación, ordenados en un método que puedes aplicar el lunes por la mañana.
Por qué existe
La facturación de bares y restaurantes creció un 3,1 % en 2025, y la rentabilidad cayó casi un punto. En hostelería la adopción real de inteligencia artificial sigue por debajo del 15 %. No falta tecnología: falta criterio para decidir cuál sirve y cuál es humo.
Este manual no empieza en el software. Empieza donde se gana o se pierde el dinero: el escandallo, el punto de equilibrio, la carta, el cuadrante y la mesa. Y solo después pregunta qué puede automatizarse.
La obra
Cada tomo es independiente y se lee por separado. Juntos forman el recorrido completo, del primer escandallo al restaurante autónomo.
El suelo sobre el que se apoya todo lo demás: punto de equilibrio, costes fijos y variables, escandallo, ingeniería de la carta, precios, compras y coste de personal.
Negociación con proveedores, clasificación ABC, inventarios y mermas, manual operativo y SOP, APPCC, calidad, y todo lo que tiene que ver con liderar un equipo que se queda.
Branding, SEO local, GEO y posicionamiento en buscadores de IA, CRM y funnels. Y después, cómo piensa una IA de verdad: modelos, agentes, RAG, automatización y predicción.
El restaurante ciberfísico, robots de sala y cocina, visión artificial, IoT y gemelos digitales. Y el salto de un local a un grupo: franquicia, multiunidad, centralización e internacionalización.
Todavía no está a la venta
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Para quien responde de la cuenta de explotación de un restaurante, un hotel o un grupo: propietarios, directores, gerentes y jefes de sala o de cocina que quieren aplicar inteligencia artificial a la gestión sin dejar de dirigir el día a día. No hace falta ningún conocimiento técnico previo: el libro parte de la operación, no del software.
145 capítulos repartidos en 12 partes y 4 tomos (el cuarto, en dos volúmenes), con 2.648 páginas en total. Cubre finanzas y control de gestión (punto de equilibrio, escandallo, ingeniería de la carta, precios), compras e inventarios, operaciones y APPCC, personas y liderazgo, marketing y SEO local, inteligencia artificial aplicada, robótica de servicio y escalado a varios locales.
Sirve para ambos. Los tomos avanzan por niveles: los fundamentos financieros y operativos aplican a un local independiente de veinte mesas, y las partes de escalado, centralización y multiunidad aplican a grupos y cadenas. Cada capítulo indica a qué tamaño de negocio se dirige.
No. La parte IX explica desde cero cómo piensa una IA, qué son los modelos de lenguaje, los agentes y la automatización, siempre con ejemplos de hostelería. Los capítulos técnicos vienen acompañados de prompts listos para copiar y de casos concretos de restaurante y hotel.
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